Poisson, huîtres, homard, un gratin de palourdes entières – les fruits de mer ne sont pas étrangers à un menu de mariage, mais il y a une variété de facteurs dont vous devez tenir compte avant de servir ces délicieux plats à vos invités du grand jour. Que vous envisagiez d’avoir un bar cru complet pendant l’heure du cocktail ou que vous souhaitiez inclure une ou deux options de poisson sur votre menu du dîner, vous voudrez être conscient d’éléments tels que la façon dont les fruits de mer sont préparés, la température où il est servi et quel impact cela aura sur votre budget.
Ici, nous parlons avec Kimberley Ashlee Haugh de Kimberley Ashlee Traiteur sur tout ce que vous devez savoir lorsque vous servez des fruits de mer à votre mariage.
Rencontrez l’expert
Kimberley Ashlee Haugh est la propriétaire de Kimberley Ashlee Traiteur, une entreprise de restauration mobile dirigée par un mari et sa femme qui opère à partir d’une cuisine mobile à service complet. Basée à Pittsburgh, en Pennsylvanie, la société utilise des ingrédients frais et locaux pour élaborer ses menus modernes d’inspiration mondiale pour les événements et les mariages.
Tout est question de préparation
« Les fruits de mer, selon leur préparation, peuvent rapidement perdre leur intégrité », explique Haugh. « C’est infaillible comme présentoir froid, fumé ou pour ceviche, cependant, comme quelque chose servi chaud, il peut se dessécher. Par exemple, si vous faites des stations alimentaires et que vous avez du saumon affiché, il devrait être affiché en quantités beaucoup plus petites en comparaison au bœuf ou au poulet. Assurez-vous de le communiquer à votre traiteur. »
En plus de communiquer avec votre traiteur au sujet de la présentation des aliments, assurez-vous de faire des recherches à l’avance pour comprendre la meilleure façon de cuisiner les fruits de mer pour une présentation et un goût optimaux. « Si vous préparez un dîner à l’assiette, protégez-vous en optant pour une préparation pochée plutôt que rôtie ou grillée, ce qui permet au poisson de mieux conserver son humidité », note Haugh. « Envisagez d’utiliser un poisson plus gras comme le saumon ou le bar chilien qui conserve magnifiquement sa forme et son intégrité. J’aime aussi utiliser la lotte pour mes clients qui aiment les fruits de mer. Ce n’est généralement pas un poisson que les gens cuisinent à la maison comme le saumon, et il a une texture similaire à celle du homard. »
Comprendre le coût des fruits de mer
Les fruits de mer sont souvent associés à un prix élevé, et c’est particulièrement vrai lorsque vous songez à servir des crustacés, comme des huîtres crues. Pourtant, Haugh note qu’il existe des options économiques pour servir des fruits de mer à votre mariage. « Si vous souhaitez être un peu plus soucieux de votre budget alors que le prix des fruits de mer continue d’augmenter, envisagez de le mettre au menu de votre cocktail comme un hors-d’œuvre qui passe au plateau », dit-elle. « Par exemple, servez du poke de thon ou du ceviche de pétoncles et de bar plutôt que de faire du thon ou du bar en entrée. Si vous cherchez à ajouter quelque chose comme du crabe ou des crevettes et que vous souhaitez l’avoir dans votre entrée, pensez à l’utiliser comme garniture pour votre steak. »
Soyez conscient des allergies des clients
Avant de créer le menu, assurez-vous d’avoir une liste complète de toutes les allergies des clients et rappelez-vous que les allergies aux fruits de mer, en général, sont assez courantes. « Les allergies au poisson sont assez importantes, en fait », note Haugh. « J’ai eu des demandes de clients de ne pas avoir de saumon, de morue ou même de thon. » Ainsi, bien que les allergies aux crustacés puissent être considérées comme les plus courantes, n’excluez pas le potentiel d’allergies aux poissons écailleux. Une fois que vous avez votre nombre d’invités et vos réponses, vous pouvez planifier le menu en conséquence.
Pensez à la saison
Bien que les fruits de mer puissent certainement être servis toute l’année, il est important de noter que les températures extérieures pendant les saisons plus chaudes auront un impact sur la façon dont vous servez les plats ; c’est-à-dire que pour un mariage d’été, les traiteurs devront surveiller de plus près le rafraîchissement de la glace dans les stations de bar cru et échanger le poisson intact plus fréquemment que pendant les mois les plus froids. « Lorsque vous servez des fruits de mer crus ou réfrigérés, ils doivent être emballés avec de la glace », explique Haugh. « S’il se trouve sur une station et qu’il est censé être chaud, il devrait y avoir un élément chauffant pour maintenir sa température. La règle générale est de deux heures maximum, mais si le temps est supérieur à 90 degrés, une heure est une bonne règle générale. »
